La température optimale d’une certaine enzyme est maintenue pendant un certain temps pour décomposer le substrat correspondant autant que possible. Cette période de temps est appelée temps de repos et la température correspondante est appelée température de repos. La température de repos de l’étape de macération doit être adaptée à la température optimale des différentes enzymes afin de maximiser le potentiel de diverses enzymes.

Les enzymes les plus importantes dans la macération sont la protéase, la b-amylase et l’a-amylase. La température optimale de la protéase en purée est de 50 ~ 55 ° C. Dans cette plage de température, les protéines peuvent être décomposées au degré requis. Le temps de repos est principalement déterminé par la qualité du malt. Moins de malt dissous peut prolonger adéquatement le temps de repos de la protéine pour compenser la dégradation insuffisante des protéines pendant la germination; le malt bien dissous peut raccourcir adéquatement le temps de repos de la protéine pour éviter une dégradation excessive de la protéine. D’une manière générale, le temps de repos de la protéine ne doit pas dépasser 1 heure. -La température optimale de l’amylase est de 60 ~ 65 ° C. Sous cette température, le sucre réducteur dans la purée augmente rapidement et la couleur de l’amidon qui réagit avec l’iode dans la purée devient claire jusqu’à ce qu’elle perde de la couleur. En raison de l’action de la b-amylase, l’amidon hydrolyse à son tour le maltose suivant, de sorte que la pause de cette période est également appelée pause maltose. Dans des conditions normales, la macération peut être complétée en 1 h. L’A-amylase est toujours active à une température plus élevée, telle que 70 ~ 72 ° C. Rester à cette température pendant un certain temps peut pleinement jouer son rôle. La dextrine produite peut continuer à être affectée par l’amylase résiduelle, ce qui peut améliorer le taux d’utilisation de l’amidon. Cette période de temps ne doit pas nécessairement être trop longue, 20 minutes.

En outre, pour tirer le meilleur parti de l’activité du lecteur de microplaques b-Glucan et de la phosphatase, une température d’alimentation plus basse (35 ~ 40 ° C) peut être utilisée, soit au repos à la température d’alimentation pendant un certain temps, soit en chauffant lentement à la température de repos de la protéine.

Après macération, le moût peut être filtré en le chauffant à 76 ~ 78 ° C pendant 10 minutes.

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