Alors que le volume de kombucha continue d'augmenter et que le taux de croissance des ventes de bières artisanales ralentit, les brasseurs recherchent de nouvelles façons de se développer de manière rentable. Une option à considérer est la production de kombucha. Kombucha partage certaines des étapes du processus de fabrication de la bière, par ex. le brassage, la fermentation et l'emballage, bien qu'avec quelques différences majeures.

Brassage
Le brassage du "liquide" non fermenté est très différent dans la bière par rapport au brassage du kombucha. La nécessité de broyer les grains, de les écraser et de les filtrer dans le brassage de la bière n'existe pas dans le brassage du kombucha. Pour le kombucha, les ingrédients de base sont l'eau, le sucre et le thé. Le thé peut se présenter sous sa forme solide brute ou sous forme d'extrait de thé. Tout ce qui est nécessaire est de s'assurer que la saveur du thé est correctement extraite (un peu similaire à ce qui est fait pour le houblon), et que le sucre est bien dissous, et que le thé sucré est rendu stérile par ébullition. Cela peut avoir lieu dans la même bouilloire où les bières sont fabriquées. De là, ce thé sucré (le « moût » du kombucha) est ensuite refroidi avant la fermentation.

Fermentation
Sauf dans le cas de la production de bière aigre, une culture de levure pure est utilisée dans la plupart des fermentations de bière. La culture de levure est choisie en fonction des arômes recherchés et de la performance de son procédé. Dans le kombucha, une culture mixte est utilisée. Les cellules de levure vivent en symbiose avec des cellules bactériennes dans une culture mixte appelée SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures).
Une pellicule de cellulose est cultivée par les bactéries dominantes (Acetobacter ou Gluconacetobacter) et les levures (espèces Brettanomyces bruxellensis et Saccharomyces). Ceux-ci vivent dans la pellicule et pendent également au bas de celle-ci. Un "liquide de départ" issu d'un kombucha préalablement fermenté, également appelé "backslop", est ensuite ajouté au mélange de thé sucré. Alternativement, un SCOBY peut être acheté auprès de laboratoires commerciaux : différents SCOBY se traduiront par des profils de saveur différents dans le produit final.



La levure dans le kombucha préfère les sucres simples. Le saccharose (« sucre de table »), composé de glucose et de fructose, est idéal. Si des sucres plus complexes sont utilisés, cela peut entraîner des saveurs trop acides et désagréables.
La température de fermentation est essentielle à la santé des organismes et au développement des arômes. Par rapport aux levures lager qui fonctionnent mieux autour de 48 à 58 oF (9 à 14 oC), ou aux levures ale qui produisent de bons résultats autour de 68 à 72 oF (20 à 22 oC), les fermentations de kombucha sont souvent plus chaudes autour de 75 à 85 oF (24 à 29 oC).




Ces températures plus chaudes accélèrent la formation d'éthanol qui augmente tôt dans le processus de fermentation. Ensuite, lorsqu'il est exposé à l'oxygène, une partie de l'éthanol est convertie en acides organiques qui abaissent le pH du kombucha. Ce pH plus bas donne au kombucha sa signature tang, et il n'est pas propice à une partie de la croissance microbienne, y compris la croissance des moisissures.
Un autre point de différence entre les fermentations de la bière et du kombucha est l'exposition à l'oxygène, qui pour les fermentations de la bière n'a lieu qu'au tout début de la fermentation pour permettre la croissance des levures. Les fermentations de bière sont le plus souvent (mais pas toujours) effectuées dans des fermenteurs fermés. Les fermenteurs ouverts augmentent les risques de contamination microbienne de l'air ambiant, qui peut entrer en concurrence avec la culture de levure pure et créer des saveurs désagréables. Une exception à cela serait la production de certaines bières acides, qui, comme le kombucha, ont une acidité plus élevée et un pH plus bas.
En plus de favoriser la croissance des levures, l'exposition à l'oxygène peut également modifier radicalement la stabilité de la saveur de la bière. Dans le cas du kombucha, la présence d'oxygène pendant la fermentation est souhaitable et importante. Les fermenteurs sont ouverts, avec juste un tissu étroitement tissé au-dessus d'eux, ce qui permet au CO2 de s'échapper et à l'oxygène et aux micro-organismes d'entrer. L'oxygène est un ingrédient vital pour le kombucha car il aide à la conversion d'une partie de l'éthanol produit par la levure en divers composés, y compris les acides organiques mentionnés précédemment.
La sensibilité de la bière à la détérioration microbienne potentielle d'autres organismes nécessite de bonnes procédures de nettoyage et d'assainissement. Ces exigences s'appliquent également à la production de kombucha. La contamination microbienne par d'autres micro-organismes non intentionnels peut altérer la saveur d'un lot de kombucha.
La sensibilité de la bière à la détérioration microbienne potentielle d'autres organismes nécessite de bonnes procédures de nettoyage et d'assainissement. Ces exigences s'appliquent également à la production de kombucha. La contamination microbienne par d'autres micro-organismes non intentionnels peut altérer la saveur d'un lot de kombucha.
 
La sensibilité de la bière à la détérioration microbienne potentielle d'autres organismes nécessite de bonnes procédures de nettoyage et d'assainissement. Ces exigences s'appliquent également à la production de kombucha. La contamination microbienne par d'autres micro-organismes non intentionnels peut altérer la saveur d'un lot de kombucha.
Une façon d'atténuer ce risque est de désigner une zone totalement séparée (idéalement un bâtiment séparé) pour la production de kombucha. Lorsque cela n'est pas possible, des réservoirs, des tuyaux, des conduites, des vannes et un système CIP dédiés contribueront également à réduire le risque. Cependant, le défi demeure lorsque l'équipement est partagé entre les deux flux de produits (par exemple, les réservoirs ou les remplisseurs). En raison de ces risques, certaines brasseries choisissent de ne pas produire ou manipuler de kombucha dans leurs brasseries.
 
Gestion culturelle
Les SCOBY sont réputés pour être hautement reproducteurs et un signe d'un lot de bonne qualité est que le SCOBY se développera lorsqu'il sera laissé à température ambiante. Chaque lot de kombucha, lorsqu'il est brassé avec les bons ingrédients et les bonnes conditions de température, produira une culture qui pourra être réutilisée (de la même manière qu'une bonne fermentation de bière donnant une bonne récolte de levure qui peut être repiquée). Le SCOBY grandira également à la taille du navire de sorte que plus l'ouverture du réservoir est grande, plus le SCOBY résultant sera grand. Cela empêche efficacement la contamination par des organismes externes en créant essentiellement un «couvercle» (qui aide également à créer une condition de fermentation plus anaérobie sous le SCOBY).
L'une des meilleures pratiques pour les brasseries de kombucha est de garder des cultures supplémentaires à portée de main dans un "hôtel SCOBY". Ce stock doit être soigneusement entretenu (par exemple avec du kombucha ajouté ou du thé sucré) afin de maintenir sa viabilité. Les SCOBY sont plus résistantes que les levures lager ou ale (qui perdent leur viabilité plus rapidement et doivent être stockées à des températures plus froides). Les SCOBY stockés sont comme une «police d'assurance» en cas de contamination microbienne, de mauvaises performances de SCOBY ou lorsqu'une augmentation de volume est nécessaire. Ils continuent également à s'épaissir s'ils sont laissés pendant de longues périodes. Lors du brassage de kombucha dans de grands réservoirs, les navires doivent disposer d'un trou d'homme que les opérateurs peuvent pénétrer en toute sécurité dans le réservoir et retirer physiquement l'excès de culture pour le nettoyer en le poussant par l'ouverture. Il est assez lourd car hydrophile et peut absorber plus de 100 fois son poids en liquide!
La culture excédentaire a une variété d'utilisations et peut être proposée comme compost ou aliment pour animaux aux fermes locales, utilisée pour fabriquer des produits alimentaires à base de SCOBY (par exemple, le cuir de fruit SCOBY) ou même utilisée pour des soins de beauté. Bien que les SCOBY puissent potentiellement être vendus en tant que sous-produit, la plupart des entreprises n'ont actuellement aucun moyen de le monétiser et le donnent généralement à quiconque l'utilisera.

Quelques mesures clés de la qualité des produits
En plus de l'évaluation sensorielle de chaque lot, le brasseur de kombucha porte une attention particulière à la gravité finale du produit, au pH, à l'acidité titrable, à la carbonatation et à l'alcool par volume (ABV). Comme pour la bière, un contrôle strict de l'ABV est nécessaire, et cela est particulièrement important si le produit est vendu comme boisson non alcoolisée (c'est-à-dire avec une teneur en alcool <0,5 % en volume). D'autres paramètres peuvent devenir critiques selon la marque (par exemple la couleur).
 
Tirant parti du savoir-faire et de la créativité des brasseurs de bière et de kombucha, davantage d'offres et une nouvelle croissance des volumes sont attendues.