Que votre boisson de choix soit la bière, le cidre, le vin ou les spiritueux, ces boissons partagent toutes un dénominateur commun - ils ont suivi le processus de fermentation. Peut-être que vous avez déjà entendu le terme «fermentation» et vous savez que le processus n'est vraiment pas si difficile à comprendre. Mais les vraies subtilités du processus de fermentation de l'alcool ne sont souvent pas aussi largement comprises. 
Ce malentendu du processus de fermentation remonte à des milliers d'années. Lorsque les humains ont commencé à fermenter les aliments et les boissons, tout a été développé par essais et erreurs. Aujourd'hui, chacun des processus de fermentation de ces belles boissons implique de multiples étapes importantes.


 
Qu'est-ce que la levure? 
Si vous voulez comprendre le processus de fermentation de l'alcool, il est crucial de savoir ce que la levure et comment elle fonctionne dans le processus de fermentation. La levure est un organisme vivant et à cellule qui est classé comme un type de champignons. Pour survivre, la levure prospère sur le sucre. La combinaison de levure et du sucre lance le processus de fermentation, pour les boissons alcoolisées et les aliments fermentés.
Les grains et les fruits sont deux catégories d'ingrédients qui contiennent tous deux des quantités importantes de sucre, ce qui les rend mûres pour une utilisation dans le processus de fermentation de l'alcool. Le cidre et le vin sont le plus souvent fabriqués à partir de fruits fermentés, tandis que la bière et les esprits sont fabriqués à partir de grains fermentés comme l'orge, le seigle et autres.
 
Le processus de fermentation
La fermentation, c'est lorsque la levure consomme du sucre et produit de l'alcool éthylique ou de l'éthanol, et la saveur et l'arôme de la bière et d'autres boissons alcoolisées. La manipulation de la température, du niveau d'oxygène et du type de levure contribuent tous à la saveur et à l'arôme du produit final. Le processus de fermentation implique trois étapes: fermentation primaire, fermentation secondaire et conditionnement.
Avant que le processus de fermentation ne puisse commencer, l'orge ou le grain doit être séché. Le séchage du grain convertit les amidons en sucres afin qu'ils puissent nourrir la levure. Cette orge séchée (ou tout autre grain) est appelée malt et est le principal ingrédient de la bière.
 
Fermentation primaire 
La fermentation primaire commence lorsque la levure est ajoutée au moût frais. Si les conditions sont correctes pour la levure, elle digérera les sucres et dégagera de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. L'alcool éthylique produit en combinant la levure et le sucre est ce qui donne à la bière et à d'autres boissons alcoolisées leurs propriétés enivrantes. À mesure que ces sous-produits sont produits, la levure continue de croître, ajoutant à l'arôme et au profil de saveur de la bière. Une fois l'alcool et le dioxyde de carbone libérés, vous verrez bouillonner et mousser. Cette action moussante est en fait d'où provient le terme fermentation. Le mot latin, Fervere, qui signifie «bouillir» fait référence au bouillonnement et à la mousse qui se produit pendant la fermentation primaire.
 
Fermentation secondaire
Au cours du stade de fermentation secondaire, la plupart des sucres ont été consommés et l'alcool par volume (ABV) augmente. Avec la majorité des sucre consommés, le taux de fermentation diminue tandis que la teneur en alcool continue d'augmenter. Pour augmenter davantage la teneur en alcool, certains brasseurs ajouteront d'autres types de sucre comme la cassonade, le miel ou le dextrose une fois les sucres initiaux consommés.
 
Conditionnement 
Le conditionnement est la dernière étape du processus de brassage et se déroule après le calcul de la gravité finale. Pendant la phase de conditionnement, la levure dans la bière réglera et conditionne la bière en réduisant le nombre de composés qui produisent des saveurs indésirables. Les bières plus sombres telles que les bières blondes, les stouts et les porteurs conditionnent pendant de plus longues périodes qu'une bière typique. Après un certain point, la levure dans une bière plus foncée commence à avoir du mal à manger les sucres à cause de l'excès d'alcool. Les levures utilisées pour la bière n'ont pas la capacité de traiter les sucres complexes comme les levures utilisées dans les bières blondes, les stouts et les porteurs. C'est pourquoi ces types de bières ferment pour différentes quantités de temps. Si les bières sont exposées à l'oxygène à ce stade et à l'oxydation, la qualité, le profil de saveur et l'arôme diminueront et le produit fini sera rappelé le carton ou le papier humide.
 
La fermentation plus longue signifie-t-elle plus d'alcool? 
En bref, si tous les sucres ont été consommés, la réponse est oui. Plus le processus de fermentation est long, plus le sucre est converti en alcool. À mesure que plus de sucre est converti, la bière résultante comportera une teneur en alcool plus élevée.