En Chine, la grande majorité des brasseries utilisent aujourd'hui des fermenteurs coniques pour la fermentation de la bière. Le réservoir lui-même est équipé d'un dispositif de refroidissement, qui peut facilement contrôler la température de fermentation ; le réservoir conique est facile à utiliser, économise du travail, est facile à nettoyer et peut également effectuer une récupération de levure. De nombreuses grandes brasseries installent des cuves coniques à l'air libre pour gagner de la place ; dans la bière artisanale, nous n'utilisons généralement pas ce gros équipement, juste à l'intérieur.


 
La soi-disant «fermentation en une cuve» signifie que l'ensemble du processus de fermentation est effectué dans une cuve conique, la pré- et la post-fermentation ne sont pas strictement divisées et le temps de production est raccourci par rapport au processus traditionnel. Ensuite, nous présenterons la méthode de fonctionnement en détail.
 
1. Fonctionnement du processus de fermentation LAGER couramment utilisé
La température d'inoculation de la levure de fermentation LAGER est généralement de 6 à 10 ° C et la température de fermentation maximale est de 12 ° C. Le délai entre l'inoculation et la fermeture est d'environ 5 à 7 jours. Fermez la cuve lorsque la teneur en sucre tombe à 3,8-4,2°P. Après que la pression augmente, la pression du réservoir est maintenue à 0,12 MPa, la température monte à 12 °C et la température est maintenue pendant 5 à 7 jours pour réduire le diacétyle.
 
2. Opération de processus de fermentation ALE couramment utilisée
La température d'inoculation de la fermentation de l'ALE est généralement de 16 à 18 °C, ce qui est supérieur à celle de LAGER, et sa température maximale de fermentation peut atteindre 20 à 23 °C. Il faut environ 1 à 1,5 jours entre l'inoculation et la fermeture, ce qui est plus court. De même, lorsque la teneur en sucre tombe à 3,8-4,2°P, les cuves sont scellées. Une fois la pression augmentée, la pression de cuves est maintenue à 0,12-0,15 MPa. Après que la température ait atteint 20°C, les cuve et chronométrées pendant 5 à 6 jours pour réduire le diacétyle.
Le processus de refroidissement de la fermentation ALE est également abaissé à 5 ° C, reste pendant une journée, puis refroidit à 0 ° C. Au stade de 20℃-5℃, la température est abaissée à un taux de 0,3℃/h, et au stade de 5℃-0℃, la température est diminuée à un taux de 0,1℃/h. Lorsqu'elle est stockée à basse température pendant 5 à 7 jours, la bière est mûre.
 
3. Traiter les points de contrôle clés
(1) La quantité de levure ajoutée
Levure sèche : ale 30-50g/100L, lager 20-80g/100L.
(2) Température
Contrôler différentes températures de fermentation a ses propres avantages et inconvénients. Lors de l'utilisation d'une fermentation à basse température, la levure produit moins de sous-produits dans le processus de fermentation, la bière a meilleur goût et la mousse est en bon état, mais le temps de fermentation est long. lorsque la fermentation à haute température est utilisée, la vitesse de fermentation de la levure est plus rapide, le temps de fermentation est court et le taux d'utilisation de l'équipement est élevé, mais davantage de sous-produits sont générés et le goût de la bière est médiocre. Les lagers sont généralement fermentées à 8-12°C, ale 16-20°C. De plus, faites attention au contrôle de la température hivernale.
(3) Hygiène
L'hygiène joue un rôle vital dans la qualité de la bière, et des précautions doivent être prises lors de l'inoculation aseptique de la levure ou du houblon sec. Les mains doivent être désinfectées lors de l'ouverture du trou d'homme, et l'emballage extérieur autour du trou d'homme et la levure inoculée doivent également être nettoyés et désinfectés. Le désinfectant utilise 75% d'alcool et est pulvérisé avec un arrosoir. Soyez prudent et n'utilisez pas de flamme nue lors de la stérilisation.
(4) Pression fermentaire
La pression de fermentation de la bière blonde est généralement contrôlée à 0,12 MPa et celle de la bière ale à 0,15 MPa. La pression de fermentation dépend principalement des exigences gustatives finales du produit. Plus la pression est élevée, plus la température de la liqueur est basse, plus le dioxyde de carbone est complètement dissous, plus le pouvoir destructeur de la bière est fort et la mousse riche et durable.
 
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