L’empâtage est une étape très importante dans le processus de brassage de la bière et un maillon nécessaire à la préparation du moût. Aujourd'hui, parlons de la façon dont nous abordons le processus de l'empâtage lors de la fabrication de la bière artisanale.
Voyons d'abord ce qu'est la glycation. L'empâtage fait référence au processus de décomposition progressive des substances macromoléculaires insolubles dans le malt et les matériaux auxiliaires en substances solubles de faible poids moléculaire après une certaine période sous une température et une valeur de pH appropriées à l'aide de diverses enzymes hydrolytiques contenues dans le malt. En bière artisanale, nous n'utilisons pas d'excipients féculents. Les diverses substances dissoutes dans le malt sont appelées extraits, qui comprennent divers sucres fermentescibles, tels que le glucose, le maltose et le triose de malt; en outre, de la dextrine non fermentescible, des protéines, des substances de gluten et des minéraux, etc. Parmi eux, les sucres fermentescibles seront les matières premières pour la fermentation ultérieure.



En termes de méthode de l'empâtage, elle peut généralement être divisée en la méthode de l'empâtage par lixiviation et la méthode de l'empâtage par ébullition.
 
Lors de l'utilisation de la méthode de lessivage et de l'empâtage, l'empatage saccharifié n'est pas bouilli du début à la fin, et diverses substances ne sont lessivées que par l'action d'enzymes. Le moût n'étant pas bouilli, le moût conserve encore une certaine activité enzymatique après l'empâtage. Aucun excipient n'est utilisé dans la bière artisanale, il s'agit donc généralement d'une méthode de lixiviation à empâtage unique. Dans la bière industrielle, la lixiviation à double empâtage est utilisée. La méthode de lixiviation à empâtage unique couramment utilisée peut être divisée en méthode de lixiviation à température constante et méthode d'empâtage et méthode de lixiviation par chauffage et méthode d'empâtage.
 
La méthode de purée bouillie consiste à séparer la purée saccharifiée et à la chauffer jusqu'au point d'ébullition, puis à la mélanger avec une autre purée non bouillie de sorte que la température de la purée entière soit élevée à la température requise par différentes enzymes par étapes, et atteigne finalement le fin de brassage.
 
Les deux méthodes de brassage ont des avantages et des inconvénients. La méthode de lixiviation et de brassage a un équipement simple, un seul pot de brassage et le coût de production est faible; cependant, le moût contient plus de sucre et moins de protéines, ainsi que d'autres produits de poids moléculaire moyen. La composition du moût obtenu en faisant bouillir la méthode de brassage est plus raisonnable, mais le processus est compliqué, l'investissement est important et le cycle est long. Dans notre industrie de la bière artisanale, la méthode de brassage par lixiviation à élévation de température de la purée unique est généralement utilisée, et les enzymes qui conservent l'activité peuvent être inactivées lors de l'étape suivante d'ébullition.
 
En termes d'équipement, l'équipement de brassage de la bière artisanale est un pot de brassage. Certaines petites pièces d'équipement peuvent également combiner le brassage avec la filtration, l'ébullition ou l'essorage pour obtenir une double ou une triple utilisation dans une seule casserole. Cependant, sa structure globale et ses fonctions de base sont inchangées, et il doit avoir les fonctions de chauffage et d'agitation. Le dispositif de chauffage utilise généralement une chemise à vapeur. Avec les progrès de la technologie, les dispositifs d'agitation fabriqués par de nombreuses usines d'équipements domestiques peuvent atteindre des normes plus élevées, c'est-à-dire que les lames sont longues et larges, avec une inclinaison et des ouvertures, et que le dispositif d'agitation peut être relevé et abaissé. Ce réglage améliorera l'effet de mixage.
 
Dans l'ensemble, pour brasser une bonne bière, il faut faire un bon travail de brassage. Seul un bon équipement peut avoir un bon effet de brassage afin que le processus ultérieur puisse être complété de manière plus idéale.
 
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